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“其实蘑菇不一定要吃新鲜。”周至说道:“大家都吃过香菇,干发香菇要比鲜香菇的香味更浓郁。这是大家都能够很明显体味到的事情,原因就是“香菇在干燥的过程中失水,细胞收缩过程中遭到破坏,等到重新水发烹饪的时
候,让它们中的芳香物质更容易释放出来,也更容易被水解为鸟苷酸。”
“而鸟苷酸正是香菇中的主要鲜味物质,其鲜度约为普通味精的几十倍。因此,干香菇的香味和鲜味都远远超过鲜香菇。”
“当然了,任何味觉上的东西都会有一个度,超过了人类的舒适区,那也是过犹不及,比如对于松茸这种本身味道不浓烈,更加注重与口感相配合,干品香味提升并不十分明显的食材,新鲜,本身就是一个标准。”
“这个做法也是我们琢磨出来的,一般的炭烤松茸是和黄油相结合,再用上些微的盐,我们修改了一下方法,用锡箔将松茸包裹起来炭烤,将水分都封在松茸里边,等到烤熟以后再将之打开上菜。”
将一个松茸放到碗里,用手直接抓住松茸尾部撕开,一股浓烈的带有矿物气息的香味就逸散了出来,很多汁水也出现在了碗底。
“其实这样就可以吃了,最能体现出松茸的清香。”周至让大家都照此操作:“当然现在也可以加点盐,或者配合富含油脂的肉类一起吃,会更加美味。”
“死肘子!太会享受了了!”许安心夸奖道,松茸他在港岛也吃过,一般就是刺生活着黄油炭烤,现在这种什么调味甚至连水都不加的加工方法,是最本味的吃法了,而且汁水都封在了内部,滋味还不赖,配上胡椒盐或者烤
肉,还能翻出两层不同的滋味来,不是他也想不出来这样的加工方式。
“和方式关系不大。”李老三笑道:“主要是松茸在外边太贵了,不切片卖,饭店和客人都会感觉亏得慌,哪里能够像现在这样奢侈,论个烤着吃!”
“这个菜其实是小苗发明的。”周至笑道:“我们一般会在做饭的时候利用灶火烤红薯,烤土豆,我们是直接埋灰里完事儿,小苗讲究一点,喜欢拿锡箔裹了再烤。”
“那天刚好孩子们采来了一堆松茸,小苗就用她烤红红薯的办法烤了几个,等到烤好以后撕开,那香气一下就上来了。”
“哟,小苗现在也成美食家了!”许安心笑道。
“我不是啊,我就是烧着玩儿的。”麦小苗也笑,难得自己淘气一回,被坏肘子到处宣扬,怪不好意思的。
李老三更是气,这么好的金贵东西,你们当烤红薯一样烧着玩?!
“其实这道菜还有两味不在菜单上的秘密调料。”周至故作神秘地说道。
“哦?那是什么?”
“这个。”周至拿起了一个胡椒瓶子一样的东西:“这里边装的是现焙的青花椒。”
“来点来点,我就说少了点什么。”许安心将胡椒瓶接过来倒过来转动瓶口,瓶里的青花椒便被磨出来了不少粉末,落在自己碗里的烤肉上:“原来是少了麻!”
“这个我就不要了。”李老三来过蜀中多次,娶了一个
