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“其实也不是隐藏菜单,本地人都知道,外地人不明白而已。”周至笑着提示道:“你们看老板备菜的地方,准备有豆豉,豆瓣,切成马耳朵片的姜片和蒜苗,这就是回锅肉的标配。
“什么叫马耳朵姜片和蒜苗?”李一佳问道。
“哦,就是看上去像是平行四边形的姜片和蒜苗,这种形状的切法在川菜里叫‘马耳朵”,这是配回锅肉的材料和刀工,但是这家店里有没有卖猪肉,唯一与之匹配的,就是卤腱子炒回锅了。”
“另外还有一些备料,是泡椒粒,泡姜粒,芹菜杆,本地细大葱,这个配置一般是做爆炒菜的,比如牛肝。”周至笑道:“但是牛肝已经买完了,但备料边上有两筲箕的毛肚和黄喉,黄喉切的是凤尾刀,这也是爆炒菜的刀工,
所以很明显,那就是给火爆双脆准备的。”
“传统的火爆双脆是猪肚和鸡胗,不过这家店是做牛肉和牛杂的,因此将猪肚鸡胗换成了毛肚和黄喉,同样是双脆。”
“老板老板,我这伙伴说得对吗?”这时候翘脚牛肉已经端上来了,李一佳便对老板问道。
老板用蹩脚的普通话回答道:“要光听这小弟娃摆龙门阵,那是一点都不差,要不是几位实在面生,我都以为是老客呢!”
跷脚牛肉是用二碗装的,底下垫的事白菜,老板这店开得出口碑是有原因的,比如白菜叶子就只要了叶子部分,叶梗一点没要,拿去做了泡菜。
这样新鲜白菜叶子烫出来双脆清甜,配上牛肉,牛舌,牛头皮肉,那叫一个香。
这样的牛肉汤还配有蘸碟,用的是干辣椒面和芝麻花椒花生碎等佐料,让本来清淡的牛肉变得火辣干香,实在是相得益彰。
周至挑起了一块牛肉:“这要是上脑肉做的话,不得了啊......”
“已经很好吃了。”麦小苗忙着对付一大块牛尾巴:“这个好香,还沾嘴巴,佳佳你要多吃点这个。”
剩下两道菜都成菜很快,牛肉回锅肉就是将卤牛腱子切成薄皮,然后用炒回锅肉的方法炒制出来,让卤肉又多了油香,香和蒜香,味型也变得更加复合。
而火爆双脆就堪称经典了,为了控制火候,毛肚和黄喉事先用汤烫走腥味,接着炒料,炒料炒好将双脆倒入锅中搅拌三四秒立刻出锅,锅气十足,火候精准,口感爽脆咸鲜,对厨师的刀工,控温,火候掌握,要求都非常高。
“这道菜已经是国二级大厨的级别了。”周至竖起了大拇指:“师傅好手艺!”
“喜欢就好。”老板又端了一盘花生米,一盘泡菜上来:“这两盘送你们的,你们喜欢吃,我看着都高兴。”
“每道菜的确都好吃。”李一佳猛点头:“而且这些菜在蜀都都没有见过,我全是第一次吃呢。”
“的确好吃。”黄瑞山说道:“跟我们那边的牛肉汤有一点点像,但是味道更香,配菜我们那边爱用萝卜片。”
“饭随便加,汤也随便加。”老板笑道:“这火爆双脆是从传统火爆双脆和爆炒牛肝改良过来的,小弟娃觉得还要得涩?”
“简直太
