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「说得没错，要使虾仁菜肴鲜嫩，上浆方法必须按顺序进行，首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的本来就是使虾仁具有基本的味道，在此基础上，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，虾仁上劲后再加入少量的油抓拌均匀，而加油目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。」
在鸡肉上，也是利用同一方法，保持着两者之间的滑嫩程度足以令人陶醉，要的就算这种效果，不然在这方面都没能征服评审员，那就是失败。
「在搅拌的过程中要给虾仁上劲，在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌，虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性，引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，它增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美，
虾仁上浆后，大多数厨师习惯于立即滑油，就是油温掌握得很好，也会经常脱浆，就是不脱浆，成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求。」
幸平城一郎对此也是十分的了解，想当年，他做流浪厨师，也遇到过各种各样的料理上问题，虾仁是其中一种。
「这是因为缺少了静置的过程，所以，上浆后静置这一过程应引起我的注意，一定要把浆好的虾仁静置五至十分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了，再者就是因为虾仁经过处理。原组织受到一定的破坏，加入食盐入味时，因盐的渗透压作用，虾仁内部组织要产生一定的回缩，需要一定的时间，才能恢复原有的弹性。」
以上的虾仁做法，与鸡腿肉稍微不同，鸡腿肉需要用煮得滑嫩容易糜烂，吃着都丝毫没有任何影响口感。
「这是有多厉害的两全其美做法，虾仁和鱼肉禽肉相比，脂肪含量少，并且几乎不含作为能量来源的动物糖质，单论这点，我已经无法自拔了！」
千表夏芽抱着自己的胸器，吃了这饺子，浓郁蛋香回味无穷，里面的馅儿有种说不出的爽快。
「当中的配料有勾芡，香菇、以及白糖和麻油，而借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁特点的勾芡，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，香菇的醇香融入了白糖的甜味，差一点就无法言喻了。」
一连已经吃了五六个饺子的堂岛银，此时反应过来，才知道自己吃了那么多，一般而言，在这评价中只会是以一个饺子为主，可是……
「原来如此，不只是单纯的饺子，里面你居然混合了那么多配料和食材，构建起如此了不起的饺子，鸭蛋饺，味道很不错！」
幸平城一郎这可不是随便乱说的，有着数十年的料理经历，大风大浪什么没见过，各种奇怪的料理都是他所见过的，而这道蛋饺子倒是有些新颖，让人眼前一新的感觉。
