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复合酱油又叫复制酱油,是川菜冷菜体系中的精髓,吴铭打算把徒弟往冷菜师傅的方向培养,这是必教的。
烧一锅热水,将备好的香料下锅汆水:“复合酱油讲究咸甜鲜香,香料起增香的作用,但不能过头,凡事过犹不及,过香则易发苦,先汆水去除苦味。”
吴铭取出一口不锈钢汤锅,将十瓶黄豆酱油倾入锅中,随后又加入适量的清水:“以后熬酱油使用这个锅来熬,水不可少,防止热久过咸。”
将香料捞出沥干,与拍烂的老姜、葱白段、蒜苗段一起投入酱油中,最后放入冰糖和红糖,以小文慢熬,须熬一个小时以上,让各种味道充分融合。
“等它慢慢熬,咱们把菜卤上。”
今天恢复正常营业,卤菜的品种和数量都可适当减少,有前两日的经验,谢清欢的操作已经很熟练了。她学东西确实快,吴铭深感欣慰。
这时,锅中飘逸出咸鲜醇厚带着些许甘甜气息的酱香,渐渐的,香气越发浓郁,锅里的声响也变得细微起来。
待酱油汁色转深,质地开始变得有点胶粘时,吴铭说:“你看,熬至这个状态,味道已经完全融进去了,此时应当及时滤去酱油中的残渣。”
他动作利落地将香料、葱姜蒜苗尽数滤除干净,只留下清亮浓稠的酱汁回流锅中,继续以小火熬制,待酱汁泛起细密的鱼眼泡时,功成,关火。
谢清欢只觉浓香扑鼻,香味之丰富,远非寻常酱油可比!
师父说大道至简,可这哪里简单了!用此法熬制的酱汁,拌什么菜不好吃啊!
吴铭笑道:“味型丰富是一方面,复合酱油还有另一个特点,眼下热酱滚烫,尚看不出来,待其晾凉冷却后方得显现。时候不早,咱们先备料吧。”
......
又到了月初收税缴税的时节。
身为川饭行会的行老,李铁民有协助官府查账核账的义务。
这差事琐碎寻常,以往皆是由几个得力的账房和亲信代劳,无须他亲力亲为。
唯有麦秸巷那家入行不久的吴记川饭,其掌柜大有来头,行事做派又处处透着不凡,端的深不可测,李铁民以为有必要亲自走一趟。
这核查账簿虽是小事,却是登门拜访,增进关系的好由头。
思及此,他便揣上税令行章,换了身不起眼的细布直裰,雇了顶双人轿,往往麦秸巷而去。
李铁民特意选在午间登门,吴掌柜这时必定在店里,且生意冷清,正好办事。
却不料,当轿夫抬着轿子转进麦秸巷,尚未抵达吴记川饭,便听见嘈杂的人声,间或夹杂着满足的叹息:
“快哉!吴掌柜当真十八般厨艺样样精通,连冷淘也做得这般美味!”
“待国子监迁回旧邸,若能请来吴掌柜掌勺便好了。
“公肃兄可是没睡醒?以吴掌柜的手艺,岂会瞧得上国子监的活计?”
李铁民掀起布帘探看,但见轿外不时有三三两两的青衿书生走过,各个神采奕奕,赞叹不已。
似乎不太对劲……………
待轿子落地,李
