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德昌城这里每一家卤味店都有板鸭在卖,一般都是浸泡去盐味后蒸熟的,另外还有多了一道抹糖滚油的工序,变得红通通的,红的一排,白的一排,倒也热闹。
“什么味道这么看?”李老三的车也在卫士后边停了下来,车窗打开第一句话就是这个。
“蒸鸭肝。”周至给李老三介绍:“建昌鸭肝,一室蒸肝九室香。”
摊主也是个会卖东西的,本来是个凉卤摊子,偏偏在边上支着一口小蒸锅,蒸锅上摆着板鸭,鸭肝,也不盖盖子,就靠热蒸汽熏着,当真是香飘一路。
“舅舅要吃。”铁蛋儿伸手,还不停地张合,表示自己的迫切。
“这个可以吃,不过也不能吃太多哦。”周至笑着学铁蛋张合小手的样子,扭头对老板说道:“来两幅鸭肝,一只白鸭,一只红鸭,都分作两份,我们俩车。”
“好嘞!”老板很开心,现在出摊早,买主还没有大来,周至开张就是“大生意”,当然老板开心。
周至看着老板麻利丝滑地切着鸭肝,心里不由得觉得有些可惜。
因为再过十多年,国人的饮食结构就会发生巨大的变化,像肝脏这种高胆固醇的食物会一步步离开国人的餐桌,从大家非常喜欢的好菜,沦落到一年上不了两次席面。
鹅肝还因为名声大,得到的待遇好一点,但很快就不会有人去认真料理鸭肝了,最终沦为猫粮和狗粮。
但其实料理得好的鸭肝真的鲜美,比如现在的建昌鸭肝。
建昌鸭又叫大肝鸭,本身肝就很大,经过恰当的填喂后,能够达到八两,比普通鹅肝都不差了。
按照鹅肝的标准来衡量的话,八两的鸭肝怎么都达到了A级鹅肝的标准,而且比鹅肝还要细嫩。
鹅肝的烹饪其实非常简单,属于“好的食材只需要简单的料理”那一类,用盐和胡椒码味后香煎,或者用清酒调味汁浸泡一夜后小火慢炖到刚好过心,就分别是法式香煎鹅肝和岛国清酒鹅肝。
只可惜没有时间,要不然周至还可以露一手,用烹调鹅肝的方法烹调一下这种鸭肝,一定会非常美味。
现在的鸭肝老板说是秘法,其实周至完全清楚,就是将整幅的大鸭肝下到滚开的卤水里烫到九成熟,之后放到凉卤水里浸泡入味,剩下那一成依靠肝脏自身的热量将之焖熟,待到一下午浸泡后鸭肝就会变得异常入味,香浓满
溢。
还有一种就是风板鸭的时候制作的风肝,先下热水中浸泡回软,放到蒸笼上蒸熟,那香气能够扩散到很大的范围,让本来不想吃的过路人也会忍不住停下来称上一两打打牙祭。
卤肝和风肝一种肥嫩,一种绵韧,白鸭和红鸭一种咸香,一种咸鲜,还都是不错的风味,被周至带到车上以后,获得了一致的好评。
过了德昌,会理就不远了,这里基本上是巴蜀的最南端,再往南不远就是渡口市,过了渡口市就进入滇省了。
靠近会理后,就在道路两边,都能够看得到果园了。
果园一般会用低矮的土泥墙给围起来,里边几乎寸草不生,就是红褐色的有
