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“所以豆芽要挑笔直的那种,而且要新鲜,最好现取现掐,针要够长,半个小时内穿完。”蓝桂云说道:“对了,豆芽要先用盐水泡一下。”
“等会儿。”周至不信:“豆芽盐水泡,不就软了?”
“一开始会软,但多泡一会儿就会再次硬起来。”蓝桂云说道:“这样的豆芽再过肉,就不会出水了。”
“这倒是挺科学,先让豆芽达到盐水平衡,在穿肉蓉,这样肉蓉里带着的盐分与豆芽里的盐分是平衡的,就不会出现肉蓉将豆芽咬出水”的现象,保持脆嫩不说,后来的盐也不用放了。”
“不过这功夫可就费得大了,老板你试过这道菜?”
“他啊,试过好几次!”老板娘吐槽道:“尝到最后成功了,他就再没做过这道菜了。”
周至到现在有点明白了,蓝桂云能够保持着家族的烹饪水平,并不仅仅完全依赖传承,只看桌面上的这些菜品就可以知道,大部分都经过他因地制宜的创新和改良。
多少厨师一辈子照着菜谱做菜都常有失误,更别说有心改良和创新了,光从这一点来说,蓝桂云无疑已经是厨师中的佼佼者。
“过段时间,可能《美食大侦探》的节目组会到你们店里来拍节目,到时候可能会影响你一两天生意,你们没有什么意见吧?”
“真的?!”蓝桂云没说什么,老板娘先惊喜了:“要是他们能来,我们这饭馆儿就要出名了,生意也会更好!”
说完又狐疑道:“小周你不会是哄我们开心?节目怎么会到我们这儿来?”
“他们做节目的也在到处找素材呢,你们店算是非常有特色的了。”周至笑道:“剧组和我和老张都挺熟的,我们会给他们推荐。
“老板娘你不相信无所谓,等到他们真的来过了,你记得我一个要求就行。”
“要是节目组能来,那小周先生你就是我们的贵人啊,别说一个要求,十个要求也行啊!”
“是这样的。”周至笑道:“要是等节目拍完,有一天有一个叫海来阿依的姑娘过来拜师,麻烦蓝师父你接待一下,随便传她两招,在如何寻求改良和创新的思路上,帮她指点指点。”
“这个不叫事儿。小周先生介绍来的人,我一定尽心尽力。我再去添两个菜,咱们接着喝!”
川菜从晚清到现代这段时间的故事可是非常精彩的,但是周至认为今晚所有的精彩,都比不上蓝光壁老爷子的精彩。
老爷子用沉默和隐藏的方式,做出了那个时代最好的选择,给自己和子孙屏蔽掉了一切风险,又留下了最可宝贵的财富,可谓是绝顶大聪明人。
聊起这个,周至就给蓝桂云讲起了一个“反面教材”,同样是蜀中饮食业的一个传奇,皇城笼笼牛肉的发明人姚树成。
早在1928年的时候皇城附近的顺城街,有家中午卖红烧牛肉面和牛肉臊子面,下午和晚上卖杯杯酒及卤牛肉、卤豆腐干的小店,冬季还添卖粉蒸牛肉。
店子生意不错,老板叫王炳章,店牌叫“治文号”。后来忙不过来,王炳章就把同门师弟姚树成叫来帮忙应
