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第141章一勺热油激起千层香(第1/2页)
沈砚跨上自行车，一脚蹬下踏板。一路顶着冷风穿过胡同，蹬回了南锣鼓巷94号院。
推车进门，他转身把门闩插死。先把后座上那袋金贵的特供小站稻卸下来，拎进厨房放好，这才拎着那条还在扑腾的黑鱼，径直走到院角的青石水槽边。
沈砚从案板上拿过一把厚背菜刀，在磨刀石上蹭了两下。反转刀背，照着鱼头用力敲下去，黑鱼立马不动了。刀尖顺着鱼下巴划开到尾部，三两下掏净了内脏和鱼鳃。黑鱼身上有一层黏液，腥味大。沈砚用刀背从头到尾重重刮掉那层黑膜，再用冰凉的井水把血水和黏液冲洗干净。
刀刃贴着鱼骨平推，两片鱼肉完整脱落。换上一把薄刃片刀，刀锋斜切而下，几下功夫，片得透亮的鱼片接连落进瓷盆里。鱼肉片片匀称，泛着新鲜的莹白。磕个鸡蛋清进去，撒上盐和白胡椒粉，下手抓匀，让鱼片挂上一层薄薄的粉浆。
厨房里的煤炉火烧得很旺。沈砚解开油纸包，拿出那两颗老酸菜。手起刀落，酸菜切成寸段，老姜切片，大蒜拍碎。铁锅烧热，挖进去一大勺猪油。油温一上来，一把干灯笼椒和花椒扔进锅里，呛人的麻辣味瞬间窜了出来。
沈砚把老酸菜段和姜蒜倒进铁锅翻炒，老酸菜的酸劲儿一遇上荤油，立马被激了出来，酸菜叶子在锅里吸足了油水，煸得透亮。
煎过的鱼骨斩段下锅，滚水一冲，锅里翻起白浪，汤色眼瞅着熬成了奶白。酸辣的香味顺着窗缝直接飘过了两院的墙头。
这时候的95号院中院，秦淮茹拎着刚从自由集市上买回来的破布袋子进了门，里头装着挑剩下的便宜青萝卜和打蔫的白菜。
一阵冷风夹着浓烈的酸辣味扑面而来，她停下脚步，那味道直往鼻子里钻，嘴里不受控制地直冒酸水。秦淮茹僵站在冷风里，再看看手里那个破布袋子，想起刚才在集市上看到沈砚车上那活蹦乱跳的大黑鱼和特供细粮，指甲几乎抠进了肉里。
中院正房的屋檐下，何雨柱正蹲着剥大蒜。闻到这味道，他停下手站起身踮脚往隔壁看，奈何青砖墙挡得严严实实。
何大清端着茶缸掀开门帘走出来。何雨柱指着墙头开口：“爹，你闻闻，沈叔这弄的什么名堂？麻辣味这么冲。”
何大清顿住脚，闭上眼睛抽了抽鼻子。“干灯笼椒爆锅，花椒提味。”他报出两样调料。
“有股子川菜的底子。”何雨柱接茬。
“不对。”何大清摇头，“川菜水煮鱼不用这玩意儿，你闻那股子酸味。”
“老酸菜？”
“这酸菜是用猪油煸透了的。”何大清端平茶缸，脑子里翻找各路菜谱，没一道菜能对上号，东北菜用酸菜炖鱼但不放这么多干辣椒，川菜重麻辣绝对不用发酵老酸菜，这两条截然不同的路子，竟让他给揉到了一块儿。
他琢磨着，要是自己做，这老酸菜肯定得先用清水泡两个钟头去酸味，下锅还得加白糖提鲜。可沈砚偏偏反着来，直接用重油爆炒没泡过的老酸菜，借着荤香压住涩味。这得对食材了解
